Эстрагон (тархун) – древняя и полезная пряность

Краткая сводка
Название: Эстрагон (тархун)
Хорошо сочетается со специями: Тимьян, горчица, майоран, орегано
Хорошо сочетается с продуктами: Мясо, рыба, овощные блюда, сыры, холодные напитки, чай
ПРотивопоказания: Не рекомендуется употреблять во время беременности
Подробнее

Эстрагон или тархун растение известное еще с древних времен. Его ценят как за вкусовые, так и лечебные качества. Латинское название Artemisia dracunculus. Растение представляет собой многолетний куст с темно-зелёными острыми пахучими листочками и вырастает высотой до 1,5 м. На одном месте куст эстрагона может произрастать от 4 до 8 лет. Однако вкусовые и пищевые качества лучше выражены у растений до 3 лет.

Применение в кулинарии

Тархун используется в блюдах арабской кухни (традиционное приготовление козлятины), придавая изысканный запах и вкус. Во французской кухне эстрагон добавляют практически ко всем блюдам: к супам, мясным и овощным блюдам. Но особенно Французская кухня славится своими соусами, тонкий вкус которых обусловлен именно эстрагоном, это и дежонская горчица и тартар и т.д. В Кавказской кухне тоже широко используют эстрагон, особенно в приготовлении блюд из баранины, В Армянской кухне сочетание сушеных листьев эстрагона с рыбой тоже считаются классическими. В Украине добавляют эту специю к сырам и к простокваше.

Во Франции очень любят эту пряность и даже называют ее «маленьким драконом». Очевидно из-за формы листьев этой травы, которые чем-то напоминают язык дракона, но возможно ещё и потому, что корневище эстрагона змеевидной формы.

Почти в каждой стране мира выращивают свой сорт эстрагона.

Известны два подвида этого растения: один из них размножается при помощи семян, а другой размножается бессемянным способом, последний отличается более выдающимися вкусовыми и ароматическими качествами.

Благодаря своему вкусу и запаху тархун широко применим в кулинарии, а также при изготовлении воды «Тархун», чая и крепких алкогольных напитков (настоек), которым придаёт особый вкус и аромат. Свежие листья этого растения по вкусу и запаху отличаются от сухих. Их можно добавлять в салаты, соусы и некоторые супы. Свежая ботва эстрагона хорошо сочетается с такими специями как тимьян, горчица, майоран, орегано. В сушеном виде тархун добавляют в небольшом количестве к первым и вторым горячим блюдам из-за приторного вкуса этой сушеной специи.

Эстрагон наиболее часто употребляют для приготовления маринадов, соусов, горчицы для домашней консервации и засолки кабачков цукини, капусты, томатов, огурцов, грибов. Он способствует сохранению цвета заготовок, увеличивает плотность и крепость, усиливает вкус и запах овощей. Растение используют как отличный консервант вследствие того, что в его листьях большое количество веществ подавляющих рост молочнокислых бактерий.

Состав пряности и пищевая ценность

Свежая зелень тархуна содержит большое количество эфирных масел, витамины группы А, В, С , РР и D, а также микроэлементы: калий, натрий, фосфор, кальций, магний, железо, селен.

На 100 грамм свежей зелени эстрагона:

Пищевая ценность
Калорийность 295 калорий
углеводы 50 г
жиры 6 мг
Насыщенные жиры 1,9 мг
Полиненасыщенные жирные кислоты 3,6 мг
Мононенасыщенные жирные кислоты 0,5 мг
белки 1,5 г

Применение в медицине

Эстрагон ценится и как лекарственное растение. Он помогает при заболеваниях пищеварительной системы и желчевыводящих путей (холангит), помогает улучшить работу железистого аппарата, применяется при артритах, циститах, невритах и других заболеваниях. Эта специя обладает обеззараживающим и заживляющим эффектом и в виде полосканий полости рта используется в стоматологии. Также известно и глистогонное действие эстрагона. Известно, еще в средневековье употребляли чай с эстрагоном как успокоительное при нервных расстройствах и нарушениях сна. Однако эту траву не рекомендуется употреблять беременным женщинам, так как тархун может вызвать выкидыш плода.