Донник (буркун) – специя, лекарство и «сорняк»

Ботаническое название этого растения – донник лекарственный. В самом деле, в числе многочисленных сфер применения донной травы присутствует медицина. Названиями донник тоже не обижен – буркун, дикая греча, донник женский, буркунец, итальянская трава и, даже, заячий холодок.

Что это за растение

Донник лекарственный принадлежит к семейству бобовых или мотыльковых. Отдельные представители семейства широко употребляются в пищу. Другим распространенным способом применения бобовых является улучшение различных типов грунта.

Донник достигает в высоту 1,5-2 метров при культурном выращивании, в диком виде стебель, как правило, не более метра в высоту. Цветение приходится на июнь-август, с августа же начинают созревать плоды – гладкие стручки, содержащие 1-2 семечка.

Из России по всему миру

Издавна донник высоко ценился за медоносные качества именно на Руси. В средиземноморских странах он впервые был использован как удобрение. Зоной произрастания также является центральная Европа, Азия, Кавказ. Уже в 18 веке использовался в Северной Америке для восстановления плодородия пахотных земель, закрепился на островных территориях – Британии, Новой Зеландии. В современной России донник желтый (лекарственный) можно встретить практически везде.

Сферы применения

Растение удивительно неприхотливо и засухоустойчиво, из-за чего многие считают его сорняком. В первый год жизни растение не боится даже перепахивания земли, на которой оно растет.

В то же время, полезные свойства «сорняка» нашли множество способов применения:

• цветки донника обладают отличными медоносными свойствами, обеспечивая как большие объёмы получаемого меда с гектара, так и его высокие вкусовые качества;
• зелень, сено и бобы применяют в качестве корма для скота. Выращивание донника как кормовой культуры особенно актуально в засушливых районах, где сложнее культивировать клевер или люцерну;
• разветвленная мощная корневая система донника способна извлекать из почвы кальций и фосфор и накапливать азот, содержащийся в атмосфере. Высаживание растения на нейтральных, песчаных и суглинистых почвах повышает их плодородность, эта мера также способна улучшить грунт на солончаках;
• высокое содержание кумарина позволяет использовать донник как ароматизатор либо агент, удерживающий запах при производстве пищевых продуктов, табака, крепких спиртных напитков;
• в медицине применяется наружно как местнораздражающее и антисептическое средство. При употреблении внутрь – как противосудорожное, антикоагулянтное, гипотензивное, потогонное и успокаивающее средство. Активным веществом, наличием которого обеспечивается лечебный эффект, является кумарин.
• наличие ароматических свойств позволяет относить донник к пряностям. Высушенные листья и верхушки растения используются при приготовлении пищи и консервации. А молодые корешки, подвергнутые варке или жарке, могут выступать в качестве самостоятельного блюда.

В кулинарии используют как свежесобранные, так и сухие листья донника. Лучшее время для сбора – неважно, требуются ли листья, корни или верхние части растения – август, время цветения буркуна. Сушить листья следует в тени, прекращая процесс сушки, как только листья станут хрупкими. Теперь ароматный сухую пряность можно хранить не более двух лет.

В таблице приведены данные о пищевой ценности листьев донника лекарственного и меда, полученного из пыльцы растения на 100 г продукта.

Возможные противопоказания

Несмотря на то, что донник можно назвать ядовитым растением, вред его употребление может принести только в следующих случаях:

• очевидное превышение дозировки при приготовлении отваров и чаев;
• длительное использование в лечебных дозах без контроля врача;
• случайное попадание в пищу подгнивших листьев;
• наличие явных противопоказаний к применению.

Прием донника в течение длительного времени может вызывать мигрень, тошноту, сонливость и головокружение, в некоторых случаях – внутренние кровоизлияния и угнетение центральной неравной системы вплоть до паралича даже у здорового человека. Ну и принимать его вовсе не стоит, если имеет место:

• пониженная свёртываемость крови;
• заболевания почек и печени;
• беременность.

Чтобы уменьшить вероятность побочных эффектов предпочтительней использовать для приготовления настоев и отваров сборы, содержащие донник, а не траву в чистом виде.

С какими продуктами и специями лучше сочетать

Сразу стоит сказать об употреблении в пищу корешков донника. Будучи менее популярными, нежели донник-специя, они могут послужить прекрасных гарниром к мясу или рыбе. Для этого нужно лишь тщательно вымыть и обжарить их в масле.

Свежие листья донника хороши при добавлении в салаты и холодные блюда, добавлять их в супы, консервы и напитки не стоит.

Порошок из сушеных листьев добавляют в капусту при квашении, при засолке огурцов и помидоров, приготовлении острых маринадов.

В сушеном виде донник способен придать необычный приятный вкус первым блюдам, в том числе горячим и холодным супам, жаренному мясу и рыбе, салатам из овощей и фруктов, компотам, соусам.

Имеет смысл экспериментировать с добавлением сушеного донника в ягодные напитки, которым он придаст аромат свежескошенного сена.

Зеленый сыр обязан своим неповторимым цветом именно добавлению измельченных сухих листьев буркуна.

Сочетаемость донника с другими пряностями определяется типом и основными ингредиентами блюда. Если, к примеру, донник идеален для борща, то его можно класть в борщ, смело сочетая с другими «борщевыми» приправами. То же касается консервов, рыбных и мясных блюд.

Добавляя донник либо иные молотые пряности, не стоит забывать об общих правилах применения: добавлять порошок в горячие блюда следует в конце приготовления, иначе нагрев уничтожит аромат специи. И конечно, учитывать то, что избыток практически любой специи не только может вызвать негативную реакцию организма, но и вкус блюда тоже вряд ли улучшит.