Всё о специи Дандур (Портулак)

Дандур, именующийся так же портулаком, является довольно универсальной специей и дополнением к большому количеству блюд. Но чтобы использовать пряность наиболее выгодно, стоит знать нюансы происхождения, приготовления и использования в кулинарии.

Всё начинается с растения

Своё второе название Дандур берёт по виду растения, из которого приготовлен. Портулак огородный – небольшое растение с округлыми листьями, имеющее жёлтые или коричневые цветки. Отличается толстым мясистым стеблем и плодом в виде круглой коробочки.

Надземная часть Портулака богата железом, магнием и кальцием. Достаточно полезных жирных кислот в масле семян, а также аскорбиновую кислоту. Благодаря обилию микроэлементов растение стало ещё более популярным у гурманов. С древних времен дандур считался целебным растением, а его известность уходит корнями в культуру Древней Греции.

Превращение листьев в пряность

В пищу употребляются молодые листья дандура, пока они не приобрели слишком терпкий вкус. Их собирают в начале цветения. В основном, они подвергаются варке с использованием чеснока и перца – специя приобретает остроту и усиленный аромат. В таком виде растение маринуется или солится без уксуса. Его даже можно найти на полках супермаркетов.

Допустимо также тушить или жарить листья. Намного реже встречается сушёный вариант специи, но тоже получает применение в восточной кухне. Он входит в травяные остропряные смеси. Сам по себе обладает освещающим, слегка кисловатым вкусом и небольшой остротой.

Пищевая ценность специи

Каждому блюду свой дандур

Разные кондиции пряности сочетаются с разными продуктами, главное только правильно соединить их. Поскольку вариантов приготовления самих листьев несколько, они в большей или меньшей степени используются в различных блюдах:

• варёные пряные листья – отличное дополнение для мясных и рыбных блюд, подходят в качестве маринада;
• маринованный дандур лучше всего сочетается с мясом, а также добавляется в соления (чаще всего – огурцы) для придания свежести;
• тушёные листья в сочетании с помидором, луком и болгарским перцем применяются для соусов и в качестве зажарки овощных супов;
• сушёные листья хорошо подходят для украшения и придания аромата салатам.

Как универсальный компонент, листья портулака сочетаются с яйцами и применяются в изготовлении омлетов и яичницы. Соусы с дандуром лучше всего смешивать с макаронами и рисом. Запеканки из тех же компонентов отлично дополняются этой восточной приправой в любом виде.

Пожалуй, единственный распространённый продукт, с которым данная пряность не сочетается вообще – это картофель. Допускается применение в овощных рагу и запеканках, но со вкусом отдельно взятого картофеля портулак сильно перебивается.

Без предварительной обработки

Раз готовить дандур можно практически всеми способами, можно ли использовать его совершенно сырым? Ответ – можно. Зачастую он применяется кулинарами не как приправа, а как полноценный овощ: свежие листья мелко нарезаются и добавляются в салаты. Лучшее соединение образуют с огурцами и томатами – лёгкий летний вариант.

Необычные закуски со свежим портулаком получатся, если соединить нашинкованные листья с творогом или творожным сыром. Свежее сочетание немного непривычное, но точно не оставляющее равнодушными любителей тонких вкусов. Кроме того, листья и молодые цветы могут служить украшением для готовых блюд.

Мировое признание

Из-за своего богатого состава и вкусовых качеств, дандур перекочевал из восточной кухни во многие ведущие мировые. Витаминные салаты во французской высокой кухне, закуски средиземноморской школы, традиционные славянские соленья – везде встречаются пряные листочки. Но лидерами по количеству блюд остаются Армения и Узбекистан, восточная гастрономия славится обилием необычных специй.