Аджван – что это за загадочная специя

Краткая сводка
Название: Аджван (ажгон, айован душистый)
Основные точки выращивания или производства: Основной поставщик: Индия. Так же выращивается в Средней Азии, Юго-восточной Азии, Афганистане, Иране, Северной и Восточной Африке
Хорошо сочетается со специями: Фенхель, куркума, петрушка, можжевельник, базилик, шалфей, черная горчица, черный перец. Входит в состав смесей: карри, панч пхорон
Хорошо сочетается с продуктами: Мясо, птица, рыба овощи, плов, овощные рагу, бобовые
Подробнее

Употребив в разговоре это название можно столкнуться с непониманием, даже если в вопросах приправ собеседник в целом ориентируется. Вариации «ажгон» или «айован душистый» тоже реакции узнавания, скорее всего, не вызовут. Так что же это за специя?

Аджван – сельдерей или тмин

С точки зрения ботанической классификации данное растение относится к семейству зонтичных (или, как его еще называют, сельдерейных). Представители семейства широко используются как сырье для получения эфирных масел и специй, выращиваются для получения овощных корнеплодов – например, морковь. Многие зонтичные могут похвастаться целебными свойствами, благодаря содержанию кумаринов (вещества, препятствующих образованию тромбов).

В высоту аджван достигает 60, или даже 120 см, внешне в период цветения очень напоминает тмин формой зонтиков. Зрелые плод заключает в себе два семечка, обладающих характерным пряным ароматом и горьковатым вкусом.

По причине внешнего сходства его и называют еще «индийским тмином», но на этом путаница не заканчивается – зира, кумин и шабрий – под такими названиями также может подразумеваться аджван, а может и вовсе другое растение, схожее с ним формой семян.

Таким образом, аджван можно определить как ароматную специю с резким, горьким вкусом. В качестве приправы используются как семена, так и зеленые части растения.

Где выращивается

У себя на родине, в Индии аджван считается некогда «одичавшим» сельдереем, который в нынешнее время выращивается как культурное растение и как раз-таки в диком виде не встречается. Специя активно применятся при приготовлении блюд в соответствии с принципами аюрведы. Согласно этому учению семена аджвана применяются как мощный стимулятор органов пищеварения, дыхания, а также как средство, укрепляющее нервную систему и активизирующее позитивные психосоматические реакции.

Основной объем поставок «индийского тмина» на рынок специй осуществляет именно Индия, однако его также выращивают в Средней Азии, Юго-восточной Азии, Афганистане, Иране, Северной и Восточной Африке.

Полезные свойства и области применения

Полезные свойства семян и плодов растения востребованы в производстве ароматических композиций и отдушек, медицине и кулинарии.

  • Листья и, в особенности, плоды аджвана содержат большое количество эфирных масел, что позволяет использовать их как сырье в косметической промышленности и мыловарении.
  • При наличии медицинских показаний, таких как нарушение обмена веществ, застойные явления в легких, кашель, спазмы желудка, воспаление десен, применяется цельные семена либо порошок семян айована.
  • Аджван входит в состав сухих пряных смесей, в качестве самостоятельной приправы зелень и плоды его также употребляются, хотя и уступают по распространению некоторым другим специям.

Сочетание с продуктами и другими специями

Довольно резкий вкус аджвана можно смягчить тепловой обработкой. В Индии, например, его, как правило, слегка обжаривают в масле. Именно на родине популярность специи крайне высока – ее добавляют в супы, каши, блюда из овощей, пловы, салаты, закуски, соусы, маринады, даже в начинки для пирожков.

В среднеазиатской кухне аджван используется как приправа к мясу, овощам, плову. Кстати, добавление в плов цельных семян аджвана – пожалуй, один из самых распространенных способов применения специи, независимо от страны и континента. Приправа в виде порошка будет уместна для жарки мяса, рыбы, птицы, приготовления соусов к разным видам мяса, супов, овощных рагу, очень удачна для блюд из бобовых, в особенности из чечевицы.

Аджван входит в состав индийской пряной смеси карри, бенгальской – панч пхорон. Смело можно сочетать данную пряность с черным перцем, черной горчицей, шалфеем, базиликом, можжевельником, петрушкой, фенхелем и куркумой.

Добавлять аджван следует в малом количестве, примерно четверть чайной ложки на четыре порции блюда. Затем, количество можно увеличить по вкусу.

Как и прочие пряности аджван требует грамотного внесения в процессе приготовления блюда, а именно: соблюдения времени тепловой обработки, среды (нейтральная, жирная, кислая), условий сочетаемости специй друг с другом.

Любая приправа призвана сделать вкус блюда богаче, а внешний вид блюда – более аппетитным. Но при этом не стоит забывать о таких важных составляющих вкуса как ингредиенты, способ приготовления, чувство меры и фантазия.